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Sí está el horno para refranes Monday, 20 February 2023


Algunas cabañas pasiegas siguen conservando los antiguos hornos de leña en los que se cocía el pan de borona o los sobaos y que también sirvieron como foco de festejos familiares y vecinales


Cuando el prehistórico Homo Erectus aprendió a domesticar el fuego consiguió unos avances muy significativos para su supervivencia, pues no solo le sirvió para protegerse del frío o ahuyentar a los depredadores sino también para cocinar los alimentos de manera más tierna y sabrosa. Con los años llegaron los primitivos hornos de leña excavados en el suelo y forrados de piedra para la conservación del calor y, tras la invención de las vasijas que permitieron también cocer vegetales, legumbres y cereales, la civilización egipcia los perfeccionó con adobe y forma acampanada y cuya refracción en las paredes ya permitió asar los alimentos de forma más homogénea. Habiendo sido mejorados posteriormente por las culturas griega y romana hasta desembocar en los tradicionales hornos que conocemos hoy en día, la milenaria civilización pasiega no dejó pasar por alto este invento y dotó desde un principio a algunas de sus también primarias cabañas con fogones adosados o independientes y que, en la mayoría de los casos, servían para un conjunto de viviendas donde los propios vecinos aportaban la leña para su beneficio, quién sabe si para capear ese viejo dicho que reza «Desde los tiempos de Adán, unos calientan el horno y otros se comen el pan».

Hoy en día, aunque escasos, algunos de esos antiguos asadores aún son conservados como valioso patrimonio porque, además del atractivo estético, siguen teniendo uso para deleite de sus dueños, pues no cabe duda de que, teniendo en cuenta que el humo sigue siendo la manera más antigua de sazonar la comida, tanto la carne y el pescado como el pan o los sobaos pasiegos mantienen con la leña ese sabor tan especial que no aporta el horno eléctrico o de gas. Este humo, como mezcla de gases y líquidos en suspensión que es, se produce cuando quemamos la madera, siendo esas sustancias las que penetran en los alimentos elaborados en estos fogones de estructura generalmente circular para un mejor aprovechamiento del calor que facilite la cocción desde todos los ángulos. Así, en la carne, por ejemplo, los tendones se hacen gelatinosos, la grasa se licua generando el jugo que le da gustillo y ese golpe de calor concentrado consigue que se genere la característica costra churruscada tan hermosa para la vista como suculenta para el paladar, siendo la leña de roble y de nogal las más utilizadas por los pasiegos para las carnes fuertes por su poder calorífico y características dulces y aromáticas, no haciendo así efectivo el refrán «Gran dolor es tener mucha carne y poco asador».

Algunos de esos antiguos asadores son conservados hoy en día como valioso patrimonio por sus dueños

No obstante, quizá también por aquello de «Pan tierno y vino añejo, dan vida al viejo», el uso más continuo de estos hornos en manos de los pasiegos de antaño fue para la elaboración de las esponjosas hogazas, concretamente de mijo o mixtas de cebada y centeno y antes de la llegada del maíz a sus tres villas, pan denominado borona y que los pasiegos envolvían previamente en hojas de castaño para cocerlo en estos hornos a baja temperatura por la noche; y quién sabe si por aquello de «A falta de pan, buenas son tortas», también cabe indicar que sirvieron para templar, una vez fritos, los deliciosos tortos pasiegos acompañados con miel, mermelada casera o queso fresco; amén de que, aun sabiendo eso de que «No está el horno para bollos», los de los pasiegos siempre lo han estado para la elaboración de ese par de dulces exquisiteces que son las quesadas y los sobaos, primitivamente estos últimos con masa de pan en vez de con harina blanca y siendo costumbre antigua utilizar para su cocción la madera de frutales como manzano, ciruelo o cerezo por brindar un sabor suave y mantener un fuego continuo.

Teniendo presente igualmente aquello que reza «La castañuca y la nuez, buen bocado es», es de suponer que en los Montes de Pas se han utilizado estos hornos para muy variados fines alimenticios y, como las barbacoas hoy en día, también para festejar reuniones familiares o de convivencia social, ya que antiguamente eran considerados comunitarios y excusa para la relación social, especialmente los domingos después de asistir a los oficios religiosos y que, aun conociendo igualmente el refrán que reza «La misa y el pimiento es cosa de poco alimento», a buen seguro sabrían los pasiegos ese otro adaptado que dice… «Si la misa corre prisa, antes desayunar leche con sobao que ir a misa».

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