Fue nombrado mejor sumiller del país en 2014, tejió con Andoni Luis Aduriz una fructífera relación creativa y se convirtió en un referente del sector como responsable de sala y sumillería de Mugaritz. Guillermo Cruz lo tenía todo para ser uno de los profesionales más respetados del país, pero acabó por traicionar la confianza de quien le había colocado en esa posición de privilegio. Tras un complejo proceso judicial y acusaciones cruzadas entre el sumiller y sus antiguos empleadores, ahora la Audiencia de Gipuzkoa condena a Cruz a dos años de prisión y a indemnizar al restaurante de Renteria con 22.487 euros por apropiarse de botellas de alta gama que después vendía a terceros.

«Se ha hecho justicia», afirmaba hace unas horas Aduriz a la cadena Ser. El chef no ha querido entrar a valorar con detenimiento el contenido de la sentencia y espera dar carpetazo cuanto antes a un calvario judicial que se prolonga ya más de cuatro años. Fue en 2019 cuando salió a la luz el desencuentro entre Mugaritz y su sumiller de cabecera, despedido de forma fulminante por unos «hechos graves» que entonces no se terminaron de concretar. Cruz llegó a amenazar a la empresa con una demanda por despido improcedente y fue entonces cuando afloraron las prácticas del sumiller que habrían llevado a la dirección a prescindir de sus servicios.

Según admitió el propio Cruz en la vista oral, el sumiller se dedicaba a vender botellas «a terceras personas», pero aduciendo que eran de su propiedad. Las habría adquirido en el restaurante, al mismo precio que las compraba Mugaritz y pagándolas «en efectivo» a la persona encargada de caja. Por ese procedimiento llegó a adquirir «más de 200 botellas», una práctica que según el sumiller era «conocida y consentida» por la dirección, pues era «una de las ventajas que tenían los empleados». A esas botellas habría que añadir regalos recibidos por parte de las bodegas, se entiende que a título profesional para su valoración, no para darles salida comercial.

En cualquier caso, la sentencia a la que ha tenido acceso la agencia Efe considera que el sumiller «no estaba autorizado a vender las botellas del restaurante en beneficio propio» y sin embargo «llevó a cabo ventas de distintos lotes», cuyos importes fueron ingresados en una cuenta bancaria «de su titularidad exclusiva». No se acredita que todas las botellas incluidas en dichos lotes fueran propiedad de Mugaritz, solo un grupo de ellas cuyo valor ha podido ser justificado con facturas que ascienden a un importe de 22.487 euros. De ahí la disparidad entre la indemnización que solicitaba la acusación particular -61.370 euros- y la que finalmente ha impuesto la Audiencia de Gipuzkoa.

La resolución señala que el sumiller «no ha acreditado documentalmente, ni de ninguna otra manera, que las botellas de vino que vendió fueran de su propiedad», ya que durante el juicio se limitó a exponer que «las adquiría al propio restaurante, las abonaba en efectivo o bien las compraba a terceras personas, o bien se las regalaban debido a su profesión de sumiller». El tribunal rechaza asimismo uno de los principales argumentos de la defensa, que la venta de botellas fuera «plenamente conocida, aceptada y consentida» por la propiedad. Una afirmación que no ha podido ser refrendada por testigos, como por ejemplo «los demás sumilleres que trabajaban en el restaurante» cuando se produjeron los hechos.

Tampoco considera probada la alegación de que algunas de las botellas le hubieran sido entregadas por el restaurante «como abono en especie por las conferencias, cursos y charlas que impartía en su condición de sumiller de reconocido prestigio». No obstante, la sentencia recuerda que Cruz sí poseía un nicho propio en la bodega de Mugaritz y que por tanto la hipótesis de que algunas de las botellas que vendió y de las que el restaurante no ha aportado factura pudieran ser suyas tampoco resulta «absurda, ilógica o absolutamente rechazable». La sentencia no es firme y aún cabe recurso de apelación ante el Tribunal Superior de Justicia del País Vasco.