Nada más ser nombrada dijo que quería impulsar una gastronomía «más allá de las estrellas», ¿a qué se refería?

Hoy en día va todo muy rápido, lo de las listas y los premios se nos está yendo de las manos. En este sector lo más importante son las personas, la fuerza que tiene cada uno por si mismo, al margen de lo que puedan decir las guías. Una organización como Eurotoques debe estar por encima de listas o estrellas y ofrecer oportunidades para todos. Incluso en el futuro podremos tener como presidente a alguien que no tenga ninguna estrella, ¿por qué no? Así es la mayoría de la profesión.

¿Cómo se lleva con este sistema de premios tan competitivo?

Desde la pandemia ha cambiado mucho mi actitud. Yo siempre he sido muy seria en mi trabajo pero antes enfocaba todo ese esfuerzo a conseguir una recompensa. Llegué a estar en todas las quinielas para la segunda estrella en el 19 y me desilusioné cuando no me la dieron, no lo voy a negar. Pero luego me di cuenta de que eso no es lo que me hace feliz. Lo que me llena es pasar tiempo con mi familia, estar a gusto con mi equipo, trabajar bien con el cliente para que vuelva... Si luego llegan las estrellas, que lleguen, pero para mi ya no es lo importante, me niego a pasarme la vida corriendo detrás de la zanahoria.

Si pudiera hablar con su yo de 20 años, cuando daba sus primeros pasos en el oficio ¿qué le diría?

Le diría que hay que disfrutarlo más, que hay que creerse las cosas y ser consciente cuando las vives. Yo he tenido momentos duros, de agobio, de dudar de si lo estaba haciendo bien. Con el tiempo te das cuenta de que no era para tanto, que hay que tener paciencia y hacer las cosas bien. Siendo buena gente, todo llega. Y yo he llegado mucho más lejos de lo que me había imaginado. Ahora mismo noto un cariño muy especial y un respeto de mis compañeros de profesión que me emociona más que todos los premios. Y suceder a Juan Mari Arzak, Pedro Subijana y Andoni Luis Aduriz ya es increíble.

Es la primera vez que el cargo lo ostenta un profesional de fuera de Euskadi, pero en su formación hay mucha cocina vasca.

A mi pasar por la cocina de Hilario Arbelaitz me marcó. Cómo es él, que llega el primero y se marcha el último, cómo gestiona cada servicio, cómo le respeta toda la profesión... Fue una escuela, también en lo humano. Mucho de lo que soy se lo debo a él y todavía cuando me surge un problema pienso ¿qué haría Hilario? Hace poco le pregunté: ¿merece la pena estar tanto en la cocina? ‘No, Maca, no’, me dijo. Toda su vida la ha dedicado al oficio y ahora que se ha retirado da gusto verle disfrutar de la vida.

Uno de los problemas más acuciantes del gremio es formar equipos que duren ¿Por qué cuesta tanto?

Creo que no hemos sabido gestionarnos bien. Cuando ofreces una recompensa económica a su esfuerzo y unos horarios razonables los equipos aguantan más, es así de sencillo. Haría falta un evento, no para contar lo que cocinamos, sino cómo gestionamos los negocios, porque a veces estamos un poco perdidos. No es un problema de que los jóvenes sean más flojos, para nada, de hecho viene una generación de profesionales muy potente.

Llegamos al final de la entrevista sin mencionar que es la primera presidenta mujer, ¿lo considera un dato importante?

Es algo que a priori me molestaba, siempre he tratado de esquivar las preguntas al respecto porque no quiero estar donde estoy solo por el hecho de ser mujer. Pero también me he dado cuenta de que a las mujeres nos cuesta darnos importancia, ponernos en el lugar que nos merecemos, incluso llamarnos chefs. Le damos menos valor a los triunfos, a la competitividad. Habrá casos, por supuesto, pero el porcentaje es mucho menor que en los hombres. Yo siempre he preferido pasar desapercibida, pero me he dado cuenta de que hay que dar pasos para que vengan otras detrás. Cuando empecé solo estaba Carme Ruscalleda como referente en la alta cocina y ahora hay 20 mujeres con estrellas.