Las mesas con estrella en nuestro país son exactamente 271 -15 de con tres, 32 con dos y 224 con una-, menos de una de cada 1.000 entre los 279.000 establecimientos que se calcula que hay en España. Pero la firma de neumáticos incluye en su guía muchas más referencias, desde los 229 que exhiben el preciado Bib Gourmand -que distingue a las cocinas de calidad a precios asequibles- hasta los 783 que aparecen simplemente como recomendados. Siguen representando una pequeña parte de la realidad del sector, pero más diversa que el modelo casi único que impera entre los estrellados.

Mientras que para obtener un ‘macaron’ en España hace falta encajar en un traje muy concreto -alta cocina contemporánea, menú degustación, servicio formal y ambiente sofisticado-, en la categoría de recomendados encontramos un reflejo algo más fiel de lo que nuestra hostelería tiene que ofrecer, desde históricas casas de comida a bistrós urbanitas, espacios de banquetes o negocios familiares del medio rural. Hablamos con algunos de ellos para dibujar el retrato de un sector que emplea en nuestro país a 1,3 millones de personas.

La persona que más tiempo lleva siendo recomendada por la guía es una cocinera de actitud modesta y voz quebrada, a la que lo que de verdad le preocupa es que salga bien el cocido que tiene entre manos. «Lleva varias carnes distintas y hay que estar muy pendiente de que todas queden en su punto», se excusa Matilde Rodríguez poco antes de colgar el teléfono. Ella es la matriarca del restaurante El Quijote, en Santiago de Compostela, una casa familiar que regenta junto a su marido Manolo y su hijo Richard. Abrió sus puertas en 1979 y desde 1981 aparece mencionada en la guía roja, un hito que ella se toma con naturalidad.

A los 73 sigue al pie del cañón, »aunque cada vez me cuesta más correr y en la cocina hay que ser rápida». Es lo que tienen los negocios familiares. La placa de la Michelin atrae gente, «seguro, sobre todo cuando es año santo», pero lo que de verdad mantiene su comedor lleno son su cazuela de pescados y mariscos, sus empanadas, sus callos o unos guisos de caza que ya casi nadie se toma el tiempo de hacer, como el jabalí o la perdiz con castañas. Su hijo lo sabe bien, y aunque hace tiempo que está listo para tomar el relevo, no piensa tocar un ápice de una fórmula de eficacia probada durante más de cuarenta años.

En la otra cara de la moneda encontramos a Juan D’Onofrio, uno de los más jóvenes en ostentar la categoría. El chef de origen argentino que regenta el madrileño Chispa Bistró no oculta su ambición de seguir escalando peldaños en el escalafón de la guía roja. La placa de recomendado le llegó a los pocos meses de abrir, en 2022, y ya se afana por elevar el servicio y darle una vuelta a su propuesta gastronómica para encajar en el estándar de restaurante estrellable. «No tanto por lograr la distinción sino por lo que supone como sinónimo de excelencia», matiza. Su cocina parte de la brasa heredada de sus raíces argentinas para aplicarla a creaciones que lindan con la alta cocina como el mero madurado con crema de almendra ahumada y polvorón. Para la parte líquida cuenta con el sumiller Ismael Álvarez, curtido en mesas con estrella como Nerua o Kabuki Wellington.

Esa escalada a la estrella no siempre llega al ritmo que uno se propone. El chef Ricardo Pérez, del restaurante bilbaíno Yandiola, lleva más de 25 años en el radar de la guía roja sin subir nunca el peldaño que le separa del ‘macaron’. «A estas alturas es una espinita clavada -reconoce- pero también es verdad que nuestra línea de trabajo, con muchos eventos y comidas de empresa, quizá no encaja tanto en el perfil de Michelin». Porque la estrella puede atraer mucha atención, pero no siempre asegura más trabajo, incluso puede llegar a espantar a otro tipo de público. «Las empresas no quieren dar imagen de derroche acudiendo a un estrellado, pero que estemos en la categoría de recomendado si les garantiza que hay un alto nivel de calidad y que van a quedar bien con sus clientes».

A los Meseguer, dueños de un aparthotel y casa de comidas en Alcañiz, en la comarca aragonesa de Matarraña, la placa roja en la puerta les parece un motivo de orgullo, pero tampoco les ha cambiado la vida. Son la tercera generación al frente de un negocio que fundó su abuelo y que Fidel, Alberto y Pedro se han encargado de poner al día lo justo. Hacen una «cocina mediterránea de mercado» y proponen alguna degustación más sofisticada, pero lo que les llena el comedor es un menú variado y variante que sirven por 19 euros entre semana y 28 los findes. «No nos podemos quejar, viene gente de muchos sitios, pero sobre todo tenemos una clientela fija que nos hace trabajar muy bien». Es a ellos «a los que más ilusión les hace» ver al restaurante de referencia de su pueblo aparecer en la guía Michelin junto a los grandes de la cocina española.